Un restaurant végétalien aux Pays-Bas sous le feu des critiques

©Ella Olsson via Unsplash

Le restaurant Konijnenvoer, situé à Arnhem, subit de vives critiques après avoir annoncé qu’il utiliserait désormais également des œufs et du miel. Ce restaurant, qui a longtemps été une figure de proue de la cuisine végétale, fait l'objet de vives critiques sur les réseaux sociaux de la part de végétaliens déçus, même si le chef affirme vouloir, par ce choix, aller encore plus loin dans la durabilité.

Ouvert en 2018, le restaurant s’est rapidement imposé comme une référence de la gastronomie néerlandaise. Avec une étoile verte au Guide Michelin, un excellent classement dans le Gault&Millau et une clientèle fidèle, Konijnenvoer a longtemps été considéré comme un modèle de cuisine végétale créative. Le chef et copropriétaire Demian Parasmo ne parle pas d’une rupture avec cette philosophie, mais d’une réévaluation : selon lui, une cuisine végétale n’est en effet pas automatiquement la solution la plus durable.

Parasmo défend ce choix en mettant l’accent sur les produits locaux et de saison. Le miel proviendrait désormais d’un apiculteur éthique, les œufs d’une ferme où les poules ne sont pas élevées pour l’abattage. C’est surtout dans les plats de pâtes qu’il considère l’œuf comme un ajout limité mais précieux. Il souhaite ainsi, selon ses propres termes, envoyer un message légèrement différent : ne pas s’en tenir de manière dogmatique aux étiquettes, mais rechercher ce qui est le plus responsable dans la pratique.

Critiques sur les réseaux sociaux

Ce raisonnement est mal perçu par une partie du public végétalien. En effet, des centaines de commentaires, allant de la déception à la condamnation virulente, ont été postés sous la publication Instagram du restaurant. Certains abonnés parlent de trahison et estiment que Konijnenvoer, en tant que modèle, aurait justement dû rester fidèle à une carte entièrement végétale. Un refuge pour animaux a également qualifié ce changement de cap de "jour noir". Parasmo affirme s’être attendu à ces critiques, mais pas à leur virulence. 

Selon lui, c’est précisément la raison pour laquelle le terme "végétalien" est devenu de moins en moins attrayant pour le restaurant : il suscite, selon lui, trop de dogmatisme et de résistance. C’est pourquoi Konijnenvoer préfère depuis longtemps parler de « "végétal" plutôt que de "végétalien". Dans la cuisine végétalienne internationale également, on entend de plus en plus souvent que le label "végétalien" peut être connoté et rebuter les gens, tandis que le terme "végétal" semble plus accessible . 

Les partisans de cette approche soulignent que la modération et la nuance peuvent inciter davantage de personnes à réduire leur consommation de produits d’origine animale. Konijnenvoer continue toutefois de proposer un menu entièrement végétalien à ceux qui le souhaitent. Selon Parasmo, la porte reste donc ouverte, même si une partie des anciens adeptes n’y trouvera guère de réconfort.

(©Ella Olsson via Unsplash)